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COMO LIMPIAR Y COCER CARACOLES

Hay quien piensa que purgar los caracoles consiste en lavarlos y que estén limpios de babas… pero no. La purga, como su nombre indica, consiste en tener estos moluscos a dieta purgante (nunca mejor dicho) durante un par de días con el fin de que defequen y expulsen todo ingrediente indeseable de sus intestinos. No sabemos por dónde han andado comiendo estos animalitos a los que les encantan ciertas plantas venenosas para nosotros como alguna hiedra o seta tóxica.

Mi método preferido para purgar caracoles: Pongo a los caracoles en una cesta tapada con un plato de agua, otro plato de harina, y un buen montón de hojas de romero, laurel y tomillo. En dos o tres días, además de estar bien purgados, incluso pueden estar más gorditos, y llevarán un cierto gusto aromático en su interior.

Una vez purgados, deben lavarse muy bien con abundante agua salada con vinagre para, acto seguido, cocerlos. Deben introducirse siempre en agua fría y comenzar un fuego lento. Observamos y esperamos a que los gasterópodos vayan saliendo de sus cáscaras (esto se denomina “engañar al caracol”), y cuando ya están todos asomados ponemos el fuego a tope para que hierva lo antes posible.

Trucos y Consejos de purga: Puedes poner alguna hoja de laurel en el agua, y con unos 5 minutos de cocción es suficiente. Así puedes conservarlos hasta un par de días o el momento de cocinarlos.

¡Qué sanos los caracoles!: Desde un punto de vista nutricional, la carne del caracol tiene un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol. En proteínas gozan de un valor superior al de la ostra y los huevos.

PRINCIPALES TIPOS DE CARACOLES:

El Helix Aspersa es un tipo de caracol popularmente llamado “jabacano” en Levante y Andalucía. En el norte se lo conoce como “caracol de Borgoña”, y por la zona centro como “burgao” o “moro”. Este caracol es especialmente delicioso si se le cocina a la brasa o al horno.

Después tenemos al Iberus Carthaginensis o “choneta”. Su primo cercano, el Iberus Alonensis, se conoce como “choneta” o “vaqueta”, y forma parte de los ingredientes en muchas paellas valencianas tradicionales.

El Otala Lactea también llamado “barbacha”, “viñal” o “cabrilla”, según la zona de procedencia, se cocina junto con un sofrito de tomate, cebolla, tacos de jamón, cominos y sinfín de ricos ingredientes.

Por último tenemos el Theba Pisana, el caracol de verano por excelencia y rey de las tapas de bar, al que se le nombra popularmente como “chupaeros” o “avellanes”.

Y gran variedad especial para la paella Valençiana



Es posible que esta otra técnica que expongo a continuación escandalice a algunos expertos en la materia.

Ingredientes

  • Caracoles
  • Un cepillo de uñas (nuevo)
  • Agua, sal, laurel

Tiempo de preparación: varios días

1.Pedir a los caracoles que inicien una huelga de hambre indefinida. Si no se obtiene respuesta, se vale meterlos en una bolsa de rejilla o un cesto de mimbre (cerrar bien, tienen una tendencia innata al escapismo) y dejarlos a la sombra en lugar fresco y aireado entre 5 y 12 días.

2.Pasado este tiempo, sacarlos del cesto, lavarlos bien y ponerlos en una olla donde quepan holgadamente. Llenarla de agua completamente, taparla y poner un peso considerable sobre ella.

3.Tras 12 horas, los inocentes gasterópodos ya se habrán ahogado y los que estaban sanos nos ofrecerán un striptease casi integral. Los pudorosos mejor los eliminamos.

4.Los iremos sacando uno a uno y, bajo el grifo, les sacaremos brillo con el cepillo, eliminando todo resto de opérculo (es la telilla con la que sellan el orificio de su concha para hibernar), una vez relucientes los iremos dejando en otra olla para cocerlos.

5.En la olla de cocción ponemos agua, sal y laurel (podemos añadir tomillo, romero o cualquier hierba que nos guste) y los llevamos a ebullición dejando cocer a fuego lento entre 45 minutos y una hora, dependiendo de su tamaño y ya estarán listos para condimentarlos como se prefiera.

Curiosidades de la vida animal:

  • La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad del Bronce, al menos 1800 a.c., basándose en fósiles encontrados.
  • Los romanos consumían caracoles no solo como alimento sino que suponían que era un remedio eficaz para ciertas enfermedades, así, Plinio el Viejo, recomendaba la ingesta de caracoles en número impar como remedio para la tos y males estomacales.
  • Los caracoles son hermafroditas, producen tanto espermatozoides como óvulos, pero deben acoplarse porque no pueden autofecundarse.
  • La cópula la hacen generalmente de noche y dura de promedio entre 4 y 7 horas.
  • En su hábitat natural, los caracoles comunes o de jardín viven de 2 a 3 años.

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