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Atascaburras o Ajoarriero Manchego

El atascaburras o ajoarriero manchego, y para quien no le suene de nada, es una pasta untable hecha en base a patatas y bacalao, muy famosa en la gastronomía española, concretamente de toda la zona manchega.

Es quizás más conocido como ajoarriero manchego (que poco tiene que ver con el ajoarriero vasco) o también como ajo mortero.

Todo un lujo para el paladar que se remonta al siglo XVII.

INGREDIENTES: para 3-4 personas

1 kilo de patatas,

200gr de bacalao desalado mejor en migas.

3-4 huevos,

300gr de nueces,

Aceite de Oliva Virgen Extra o AOVE,

2 ajos

sal.

Lo primero que habrá que hacer será cocer las patatas, así que las metimos en la vaporera y durante 30 minutos cocieron a fuego mínimo con dos dedos de agua.

Mientras cocimos el bacalao ya limpio de sal, en un cazo con agua limpia hasta que hirvió (desespumando). Apagamos y sacamos inmediatamente el bacalao en un plato a la espera de ser majado (como puedes ver). Si lo dejáramos dentro se va a sobrecocer.

Rehogaremos los ajos en una sartén con un dedo de aceite de oliva (importante que haya aceite)para saborizarlo, y deben de dorar mínimamente. Los sacaremos, reservaremos el aceite y los echaremos en un vaso de batidora para ser triturados junto con algo de caldo de cocción del bacalao.

Por tanto, colocaremos la mitad de las patatas ya peladas en un recipiente y todo el bacalao. Empezamos a majar con el palo de un mortero, con un hilillo de aceite de oliva de sofreír el ajo, y un hilillo de agua con ajo.

Cuando falte aceite se puede echar en crudo.

Vamos echando todas las patatas poco a poco, y a majar pues. Probar de sal en todos los pasos sucesivos e intentar dejar todo bien majado. En unos 12-15 minutos se consigue la pasta, al final se le echa como cuarto de vaso de aceite de oliva, y algo menos de cuarto de agua de cocción.

Este es el resultado. Se puede pasar todo por el pasapurés, pero mejor a mano sabe mejor.

Puedes echar las nueces picadas o el huevo también picado por encima, o presentarlo así. Regar al final con un poco de aceite, y si se desea, espolvorear con algo de perejil picado.

Tomarlo caliente o del tiempo, con tenedor o con tostadas de pan.

Exquisito y sin atascar a ninguna burra, ni arriar a ningún ajo.

http://atomikiss.wordpress.com

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