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Croissant frances

Pastón inicial:

1 kg harina de fuerza
20g sal
20g reforzante panario (no es necesario, yo no puse)
150g azúcar
150g manteca, mantequilla o margarina (de la normal, no la especial)
250ml agua del tiempo
250ml leche del tiempo
3-4 huevos
50g levadura prensada (o equivalente en seca)

PROCESO:

Hacer un volcán con la harina e incorporar todos los ingredientes, disolviendo un poco la levadura en el agua. (en amasadora, todo junto, menos la levadura, que se echa después de llevar unos 10 minutos de amasado, desmenuzándola con la mano, y dejando otros 5-8 min de amasado después) trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea y refinada.

La masa queda blandita, pero manejable, no añadir harina en exceso para manejarla, mejor engrasarse las manos.

Una vez amasado, hacer bola, cortar cruz arriba y dejar reposar durante 15-20 minutos tapada con film para que no se seque.

Ahora, importante: pesar el pastón!!

Por cada kg de pastón habrá que poner 350g de margarina para croissants (o para hojaldre). Pesar la margarina, hacer un dado aplastado rebozando con harina para compactarla. Abrir la bola de masa por los 4 picos que salen de los cortes, estirando cada piquito a mano un poco. Ahora con el rodillo, estirar los 4 picos bien, y aplastar un poco el centro de forma que te quede una cruz ancha.

En el centro de la cruz se pone el dado de mantequilla.

Doblas el ala derecha de la cruz sobre la mantequilla, remetiendo bien los bordes.

Doblas el lado izquierdo sobre el anterior, también remetiendo, de forma que ya sólo te quedan los picos de la cruz de arriba y abajo.

Doblas el pico de arriba sobre el centro y remetes.

Ahora, el pico de abajo que queda lo tienes que doblar, pero por la parte de abajo, o sea que le das la vuelta a todo boca abajo, estiras un poco con el rodillo el pico, y envuelves el centro otra vez, pero por la cara de abajo, la que no tiene ya los 3 dobleces de antes.

Ya tienes que tener como un cubo aplastado más o menos.

Dejas reposar 10-15 min. ahora hay que darle 3 vueltas sencillas:

Vuelta sencilla:

Estirar con el rodillo el cubo que tenemos, siempre al principio a favor de las aberturas de la masa para darle largo. Después, lo vas ensanchando, que te quede +- una tira de 30 x 60, o así. Siempre ve enharinando la mesa para que no se te pegue, vale?

Cuando la tienes de ese tamaño aprox., la pliegas: imagina la masa dividida en 3, pues el tercio de la derecha sobre el central, y después el tercio de la izquierda sobre lo que ya has plegado.

Reposar 5-10 min.

Otra vez lo mismo, y otra vez lo mismo. 3 vueltas en total.

Ya está preparada para cortar las piezas.

Estiras la masa (coge la mitad para manejarla mejor) de un grosor como de 4 mm o así, finita, pero sin exagerar.

Con cuchillo afiladísimo (muy importante con el hojaldre! para que no se aplasten los bordes, que si no, no suben), cortar los triángulos estrechos de base y largos. Enrollar, ya sabes, como se en en las fotos, se pueden doblar las puntas o se deja recto.

Dejar fermentar hasta que doblen el volumen, antes de fermentar en el horno a 50º:

Después de que suban en unos 30 min, mas ± menos.

Pintar con huevo y hornear a 180 entre 12-20 min según lo dorados que te gusten. Pulverizar agua de vez en cuando para que tenga vapor.

Nada más salir del horno, pintar con clara batida, o con glaseado a quien les gusten pringosos.

Unas espirales con la misma masa, para bañar con chocolate.

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